面包中相對較高的水分含量會促使面包發霉，霉菌雖然能在烘烤過程中被消滅，但進入商店貨架后，環境空氣中的孢子和霉菌會讓面包被污染。即使嚴格遵守生產規范來防止二次污染并且盡量限制霉菌生長，但都很難實現全部的無霉菌環境。

所以怎樣將出爐面包保鮮保質地進行銷售，并維持一定時間的貨架期，是每個食品從業者都會想要解決的問題。常見的簡易密封包裝雖然也可以在室溫下保持幾天不發霉，但會很快出現手感與口感變化，內容物也開始發霉，所以我們現在會使用氣調技術來達成平衡。

烘焙食品里的微生物-了解它

鑒于面包的高水分含量，有些細菌可能早就在掉落的面包屑中生長。現代科技已經可以使用多種技術來延長面包的無霉菌貨架期：

• 氣調包裝
• 防腐劑
• 冷凍
• 巴氏殺菌

使用以上其中一種或組合技術，可以獲得具有相當長的無霉菌貨架期面包（2-3 個月）。在這種情況下的貨架期不再取決于保持面包無霉菌，而是取決于其柔軟性是否喪失或產生了異味。

微生物生長原因有多種多樣：

• 儲存溫度
• 產品酸堿度
• 產品含水量
• 產品 aw 值（aw 值影響微生物生長率）
• 存在的微生物類型
• 產品初始污染
• 存在能放緩霉菌生長的物質（如葡萄干，它包含有天然防腐劑）
• 面包是否包裝（包裝好的面包會更快發霉，因為包裝內的空氣會讓它變得潮濕）

根據細菌耐熱性可分為三類：

• 嗜冷細菌：溫度范圍 5℃ - 30℃，有些細菌甚至在 0℃ 以下也有活性。這些細菌即使儲存在冰箱里也能在食物上生長
• 中溫細菌：溫度范圍 15℃ - 50℃，大多數細菌屬于這類，包括致病菌，其適宜溫度在 35 - 40℃
• 嗜熱細菌：溫度范圍 50℃ - 60℃，它們于間歇泉中被發現，其中一些能在高達 90℃ 下存活

根據酸堿度耐受性可分為兩類：

• 產酸細菌是產生酸的細菌，產品 pH 值會因其新陳代謝而下降，酵母和乳酸菌就屬于這個類型
• 嗜酸細菌可以在低 pH 值下生長，盡管它們可以耐受 5 - 8 的 pH 范圍，但它們更喜歡中性 pH 值

烘焙食品里的微生物生長-觀察它

面包上常見霉菌：青霉菌、曲霉菌、散囊菌。通過烘烤面團，大多數細菌都能被殺死，面包幾乎是無菌狀態從烤箱出爐。但從理論上來講這種說法不嚴謹，因為面包中心溫度不會超過 100℃。另一方面我們知道，一個保持在無菌條件下的面包，在離開烤箱后不會立即發霉。

在潔凈室（*潔凈室必要性：面包孢子通過切片操作在不同的切片之間轉移，并且在 4 - 5 天內孢子發育并顯示典型的“多毛”霉菌生長。因此衛生環境是必須的，以避免包裝面包中霉菌生長）內冷卻、切片和包裝的面包（即過濾后的空氣與極其衛生的環境相結合）在頭 20 天內不會發霉。因此記住面包的污染是發生在烘烤后的冷卻和包裝操作中。雖然不能排除初的污染，但這就是為什么在大多數情況下烘烤后面包會發霉、不衛生的原因。

銷售場景下處處有孢子，對此無可避免，它們就在那兒對著面包表面躍躍欲試。但面包皮因其含水量少（約 6 - 8%）并不是微生物生長的良好基質，不過假如是碰上半熟產品，面包皮就會吸收空氣中的水氣。在這種情況下，面包皮含有更多水分，充氣包裝的半烤面包發霉或表面出現微小的白色菌落是“正常”現象。這些菌落并不是真正的霉菌，即使它們被包裝在二氧化碳和氮氣混合物中，但是酵母還是會在這些產品中生長。

科學應對微生物（MAP）-打敗它

如上所述，面包離開烤箱時實際上是無菌的，從純粹的理論觀點來看是不正確的，但出于所有實際目的，可以認為面包即刻離開烤箱后是無菌的。理想中如果將面包冷卻并在*無菌的條件下包裝，則不會有微生物污染，產品也不會出現霉菌或細菌。

現在通過使用氣調包裝可以預防很多問題，通過使用氣調技術，讓包裝中幾乎沒有氧氣，也就不會發霉，因為大多數霉菌和細菌都需要氧氣才能生長。因此如果包裝中的空氣被另一種氣體替代，則霉菌和細菌就沒有機會繁殖。要使用這項技術獲得成功，必須滿足兩個條件：

• 冷卻并包裝面包的環境必須盡可能保持無菌，這就是所謂的“潔凈室技術”。這也意味著這些區域的工作人員需要遵循一套嚴格的規則來保持房間盡可能的干凈（進入前洗手、著fang護服、佩戴kou罩）。保持室內超壓狀態，這樣外部空氣才不會進入房間。進入房間的空氣必須用“過濾器”過濾，這樣微生物就不能通過空氣進入房間。
• 包裝材料必須具有氧氣阻隔層，使外界空氣無法進入包裝，但包裝材料還必須為包裝袋內的氣體創建阻擋層，以使氣體無法從包裝盒中逸出

烘焙食品氣調包裝在大多數情況下使用氮氣和二氧化碳混合物，通常以 20% 氮氣+80% 二氧化碳的比例混合，使用二氧化碳是其具有抗微生物特性，而使用氮氣則可以避免包裝被抽成真空。實際上當二氧化碳溶解到產品水分中，包裝中的氣體總是越來越少（直到達到某種平衡），這可能給人一種產品是在真空下包裝的印象。

有個很重要的知識點：霉菌的生長比酵母菌和細菌的生長更容易被抑制，但有一種特殊的酵母（纖維糖孢菌，也稱為纖維內孢菌），看起來像霉菌，實際上是一種可以在厭氧條件下生長的酵母。它看起來像白色的小菌落，有一個假菌絲體。因此在衛生的條件下工作非常重要。

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聲明：部分內容來自 NoëlHaegens

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